材料與方法

試驗材料：餅丸、酒餅。

培養基

霉菌計數培養基：土豆培養基（PDA）：土豆汁1000mL，葡萄糖20g，自然pH。土豆汁的制備：取200g去皮土豆，切成小塊，置于1000mL自來水中煮，煮沸半小時后，以紗布過濾，用自來水補至1000mL。酵母計數培養基：麥芽汁培養基：麥芽汁（糖度為12°Bx）1000mL，瓊脂20g，pH5.5左右。1.2.3細菌計數培養基：肉湯培養基：蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化鈉5g，瓊脂20g，1000mL蒸餾水，pH7.2±0.2。

抑制劑

去氧膽酸鈉：300mg/L，用于PDA及麥芽汁培養基，可防止霉菌菌絲蔓延。1.3.2青霉素：痕量，用于PDA及麥芽汁培養基，可有效抑制細菌生長繁殖。1.3.3放線菌酮：4μg/mL培養基，用于MRS培養基，可有效抑制霉菌、酵母等真菌的生長繁殖。

微生物培養及計數方法

霉菌培養及計數：1g檢樣（餅丸或酒餅，下同）→做成幾個適合倍數得稀釋液→選擇2～3個適宜稀釋度各1mL分別加入滅菌平皿內→每皿內加入適量土豆培養基→（30±1℃、40±2h）菌落計數。酵母培養及計數：1g檢樣→做成幾個適合倍數得稀釋液→選擇2～3個適宜稀釋度各0.1mL分別加入麥芽汁平板上并作表面涂布→（30±1℃、40±2h）菌落計數。1.4.3細菌培養及計數：1g檢樣→做成幾個適合倍數得稀釋液→選擇2～3個適宜稀釋度各1mL分別加入滅菌平皿內→每皿內加入適量肉湯培養基→（36±1℃、40±2h）菌落計數。

試驗內容、結果與分析

試驗內容：選取一年的餅丸、酒餅作跟蹤檢測，理化指標是這一年中所生產的全部餅丸、酒餅的數據；微生物狀況是每月抽檢一定批次的餅丸、酒餅作檢測，取其平均數代表該月的微生物狀況。

結果與分：理化指標：餅丸：糖化力秋冬兩季比春夏兩季低；發酵力冬季最低、夏季最高，春秋兩季發酵力相近、介于冬夏兩季之間；酸度夏季最低，春季次之，秋冬兩季較高；雜醇油秋季最低，其余三季較接近；總酯全年波動不大。酒餅：糖化力秋冬兩季高于春夏兩季，發酵力秋季最高，其余季度都比較接近。夏秋兩季酸度比冬春兩季低，這主要是夏季氣溫高，而秋季濕度低，酒餅排水過快所致；雜醇油秋季最高，總酯冬季最高，其余各季的雜醇油、總酯都比較接近。

霉菌狀況：餅丸霉菌一年四季均以米根霉為主，占65%以上；冬、春、夏三季以毛霉為次，有很少量的華根霉；秋季以華根霉為次，有少量毛霉；霉菌總數夏秋季高于冬春季。米根霉在餅丸中占主導地位，表明米根霉比其他霉菌更適于在我廠現時的培養條件下生長繁殖，在餅丸中占優勢。在餅丸中毛霉比例不少，秋季毛霉比例減少可能與秋高氣爽、濕度較低有關。霉菌總數夏秋明顯高于冬春季，這與氣溫有較大關系，氣溫高霉菌繁殖速度快、數量多。酒餅一年四季的霉菌均以米根霉占優勢，占45%以上，其次是華根霉，占20%以上，還有部分毛霉；霉菌總數秋季最高，其余各季較接近，酒餅霉菌總數比餅丸穩定，波動小。夏秋兩季華根霉比例比冬春兩季高，特別是夏季，華根霉比例幾乎與米根霉持平，夏季的部分檢測樣品中，華根霉比例高于米根霉。由于餅丸引入的毛霉遠不及原種多，再加上毛霉好氣、喜濕、不耐高溫，因而在酒餅中占的比例較小，冬春季氣溫低、濕度大時，其比例會升高，米根霉比其他霉菌更適于在我廠現時的培養條件下生長繁殖，因而在酒餅中也占優勢；華根霉是我廠霉菌中最耐高溫的，因而夏秋季華根霉比例較高，但華根霉有一個較大的缺點是易老化；在酒餅培養后期主要是華根霉與米根霉競爭生長。

酵母狀況：餅丸夏季以③號酵母為主，②號酵母為次；其余各季以②號酵母為主，③號酵母為次；①號酵母在四季中比例都較少，其中冬春季高于夏秋季；酵母總數冬春季高于夏秋季。餅丸培養溫度及品溫均比酒餅低，適合各種酵母生長繁殖，由于原種中引入的②號酵母較多，餅丸品溫適中，故②號酵母得以較好地繁殖，在餅丸中占優勢。夏季氣溫較高，餅丸房、品溫相對其他季節高，酒精酵母不耐高溫，故②號酵母比例下降，③號酵母占優勢。①號酵母在低溫的環境下易于生長繁殖，故冬春季比例大于夏秋季，①號酵母若過度繁殖會令發酵力下降。酒餅一年四季均以③號酵母為主，占85%以上；②號酵母占10%以下；①號酵母占5%以下；酵母總數冬春季高于夏秋季，與餅丸情況一致，其中餅丸、酒餅均以春季酵母數最高，表明酵母比較喜歡在溫度不高濕度較高的環境下生長繁殖。雖然春季酵母總數多，但發酵力并不是全年最高的，表明酵母數量多少并不能直接影響發酵力的高低，影響發酵力的高低關鍵在于酵母活力。酒餅培養溫度及品溫均比餅丸高，因而耐高溫的③號酵母在酒餅中占絕對優勢。

細菌狀況：餅丸的細菌數量比酒餅多一個數量級，這是由于餅丸的原料是生米粉，酒餅的原料是米飯與熟黃豆，酒餅原料經蒸煮，細菌數量減少。從一年四季的細菌數量來看，餅丸、酒餅的細菌數量春季最多，冬季最少。

結論

餅丸糖化力秋冬季比春夏季低；發酵力冬季最低、夏季最高；酸度夏季最低、秋冬季較高；雜醇油秋季最低，其余各季接近；總酯全年波動不大。酒餅糖化力秋冬季高于春夏季；發酵力秋季最高，其余各季度都比較接近；酸度夏秋季比冬春季低；雜醇油秋季最高，總酯冬季最高，其余各季的雜醇油、總酯都比較接近。餅丸霉菌一年四季均以米根霉為主，占65%以上；冬、春、夏三季以毛霉為次，有很少量的華根霉；秋季以華根霉為次，有很少量的毛霉；霉菌總數夏秋季高于冬春季。酒餅一年四季的霉菌均以米根霉占優勢，占45%以上；其次是華根霉，占20%以上，還有部分毛霉；霉菌總數秋季最高，其余各季較接近，酒餅霉菌總數比餅丸穩定，波動小。餅丸夏季以③號酵母為主，酒精酵母為次；其余各季以酒精酵母為主，③號酵母為次；表面酵母在四季中比例都較少，其中冬春季高于夏秋季；酵母總數冬春季高于夏秋季。酒餅一年四季均以③號酵母為主，占85%以上；酒精酵母占10%以下；表面酵母占5%以下；酵母總數冬春季高于夏秋季，與餅丸情況一致，其中餅丸、酒餅均以春季酵母數最高。餅丸的細菌數量比酒餅多一個數量級，餅丸、酒餅的細菌數量春季最多，冬季最少。

本文作者：吳雪梅 單位：廣東省九江酒廠有限公司研發檢測部